6. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Sonuç Bildirgesi yayınlandı

2004 yılında Van’da başlayıp 20 yıldır devam eden “Geleneksel Gıdalar Sempozyumu” serimizin 6.sı; 7 – 9 Kasım 2024 tarihinde Toros Üniversitesi ev sahipliliğinde, Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası işbirliği ve Mersin Büyükşehir Belediyesi’nin destekleriyle Mersin’de gerçekleştirilmiştir. 

Sempozyum boyunca; 2 çağrılı, 48 sözlü, 26 poster bildiri olmak üzere toplam 76 bildiri sunulmuştur. Sempozyumda “Geleneksel gıdaların sürdürülebilirliğinde kooperatiflerin rolü” ve “Geleneksel gıdaların geleceğe uyum sağlaması” konulu 2 panel oturumu gerçekleştirilmiştir. Sempozyumu 300’e yakın bilim insanı, kamu ve özel sektör temsilcisi, sektörde çalışan meslek mensupları, STK’lar ve öğrenciler takip etmiştir. Ayrıca sempozyumda farklı yörelere ait coğrafi işaretli geleneksel peynirlerimizden oluşan bir sunum ve tadım gerçekleştirilmiştir.

Düzenlendiği yılda en temel hedefi geleneksel gıda envanterinin çıkarılması olan sempozyum, bu yıl “Gelenekten Geleceğe: Gıda Mirasımızın Korunması” temasıyla düzenlenmiştir. Sempozyumda öne çıkan konular aşağıda yer almaktadır:

• Geleneksel gıdalar, her kültürde olduğu gibi ülkemizde de coğrafya, iklim, tarımsal üretim imkânları ve geleneksel yaşam tarzının etkisi ile şekillenmiş, yüzlerce yıldır üretimleri süregelen gıda maddeleridir. Bu gıda maddelerinin her biri, uzun yıllara dayanan deneyimle biçimlenmiş, zamanında hiçbir modern teknoloji olmaksızın, sadece yerel imkânlarla ve gıda muhafazasının temel faktörlerini sanatsal bir incelikle kullanarak oluşturulan son derece özgün ürünlerdir.
  
  Bu özellikleri ile geleneksel gıdalar, kültürel mirasın önemli bir yapı taşı niteliğindedir. Kırsal ekonomiye, iç ve dış turizme, iklim değişikliği ile mücadeleye katkısı, toplumları buluşturması ve kaynaştırması gibi, insan beslenmesinin ötesinde öneme sahip olan ve mutlaka korunması gereken ürünlerdir.  Geleneksel gıdalar bu özellikleri ile sadece gıda ve ziraat bilimi açısından ele alındığı takdirde, eksik tanımlama olacaktır. Bu yüzden gastronomi, antropoloji, sosyoloji gibi bilim dalları ile birlikte değerlendirilmesi gereken çok disiplinli bir konudur. İlerleyen yıllarda sempozyumumuzun multidisipliner yapısının daha da zenginleştirilmesi, geleneksel gıdaların incelenmesinde farklı mesleklerin bakış açılarının da sempozyuma dâhil edilmesi hedeflenmektedir.

• Sempozyum boyunca, geleneksel gıdaların gastronomi ile ilişkisi üzerine yapılan tartışmalarda, bu ürünlerin kültürel, ekonomik ve sosyal değerlerinin yanı sıra mutfak sanatları ve gastronomik miras açısından taşıdığı öneme vurgu yapılmıştır. Geleneksel gıdaların pazarlanmasında, gıda güvenliğine uygun işlenmesi, sunulması ve yenilikçi gastronomik yöntemlerle harmanlanması büyük önem taşımaktadır. Geleneksel gıdaların, sadece bir kültürel miras olmaktan çıkıp, modern dünyada sürdürülebilir, besleyici ve lezzetli gıdalar olmasında gastronomi çalışmalarının katkısı yadsınamaz.

• Yıllardır dillendirilmesine rağmen, geleneksel gıdalarımızın envanterinin çıkarılması hala sağlanamamıştır. Geleneksel gıdalarımızın özelliklerini sağlamakta vazgeçilmez olan kalite kriterlerinin ve üretim süreçlerinin gerçekçi biçimde tanımlanması, yöresel farklılıklarının tespit edilmesi, her geleneksel gıda ile o yöreyi birbirine bağlayan tarih, coğrafya, sosyolojik ve inançsal nedenlerle birlikte ele alacak bir yapı ile envanterin çıkarılması, besin değerleri, fayda ve riskleri, hikâyeleri ile birlikte ele alınarak künyelerinin oluşturulması son derece önemlidir. Bu çalışmanın, geleneksel gıdaların üretimiyle uğraşan kişilerle yukarıda saydığımız bilim alanı temsilcileri ve gıda bilimi uzmanlarının buluşmasıyla yürütülmesi gerekmektedir. Envanterin oluşturulması, üretim aşamalarının tanımlanması ve gıda güvenliği risklerinin yönetilmesi esas olmalıdır.
  
  Geleneksel gıdalar, diğer gıdalarda olduğu gibi gıda güvenliği risklerini de barındırmaktadırlar. “Risk içermeyen gıda yoktur, önemli olan riski yönetmektir” bakış açısıyla, üniversitelerimizin geleneksel gıdalara yönelik sürdürdükleri çalışmalara mutlaka gıda güvenliği boyutunu da katmaları beklenmektedir. Geleneksel gıdaların kendine has özellikleri, bileşimi ve üretim yöntemlerinin tanımlanması kadar, risklerinin ve bu risklerin hangi yollarla önlenebileceğinin belirlenmesi de gerekmektedir. Bu çalışmalar, oluşturulan/oluşturulacak mevzuata temel oluşturacaktır.

• Geleneksel gıdaların bir bölgeye/coğrafyaya has olması, benzer geleneksel gıdaların komşu ülkelerde de olduğu anlamına gelmektedir. Bu bağlamda, komşu ülkelerdeki gıdalarla neredeyse aynı olan pek çok geleneksel gıdamız mevcuttur. Bu gıdaların uluslararası düzeyde de hak ettikleri yeri korumak, çok kapsamlı ve bütünlüklü bir çalışma gerektirmektedir.

• Geleneksel gıdaların korunmasında coğrafi işaretler önemli bir rol oynamaktadır ancak; ülkemizde etkin bir coğrafi işaretler sisteminin henüz kurulamadığı ve tescillerin ürünlere katma değer yaratamadığı görülmektedir. Bu sistemin tamamlayıcısı denetim ve yönetişim konusunda III. Tarım ve Orman Şurası kararları arasında yer alan 38. madde (Coğrafi işaretli ürünler, markalaşma ve katma değerli üretim ile pazar çeşitliliğinin artırılması, coğrafi işaretlerin yönetişim ve denetleme süreçlerinin gözden geçirilerek mevzuatın tamamlanması) süreci tamamlanmalı ve ivedilikle uygulanmalıdır. Coğrafi işaret sisteminde yönetişim ve denetim süreçleri tescilden çok daha önemli ve süreklilik arz eden alanlardır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yanı sıra, kamu kurumu niteliğindeki meslek odalarının da denetim sürecinde rol almaları yerinde olacaktır.
  
  Olağanüstü bir kültürel zenginlik ve biyoçeşitliliğe sahip ülkemizde birçok ürünümüzün kaybolmaya yüz tuttuğu da bir gerçektir. Örneğin peynirde 1 Kasım 2024 itibariyle 42 çeşit yerli peynirin ulusalda, 1 yerli peynirin (Ezine Peyniri) ise AB’de tescillenmiştir. Ancak geleneksel peynir çeşitlerimizin bu sayıdan daha fazla olduğu ve yapılan araştırmalarda 200’den fazla peynir çeşidinin kayıt altına alındığı bilinmektedir. Verilen rakamlardan, yapılması gereken çalışmaların hiç kolay olmadığı açıktır, ancak katma değeri yüksek geleneksel gıdaların varlıklarının sürdürülmesi ve mevzuatın iyileştirilmesi sosyal, kültürel, ekonomik ve politik alanlarda katkı sağlayacaktır.

• Coğrafi işaret tescilleri çoğunlukla ilgili ürünün sahibi ve üreticisi sayılacak kurum ve kuruluşlar tarafından alınmamaktadır. Ülkemizde coğrafi işaretleri tescil ettiren kurum ve kuruluşlar incelendiğinde; kooperatif ve birliklerin oranı, tüm tescil ettirenler arasında yaklaşık %4,5’tur. Coğrafi İşaretler, üreticileri korumak için geliştirilmiş bir sistemdir. Geleneksel gıdalarda yaygın şekilde uygulanmasını sağlamak için gerek tescil sürecinde, gerekse Cİ farkındalığını arttırma konusundaki her türlü tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinin sürdürülmesinde, üreticilerin en başından itibaren mutlaka süreçlerin içinde yer alması sağlanmalıdır.
  
  6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında tescil ettiren kurum/kuruluşların koordinatörlüğünde yapılan iç denetim sürecinin daha etkin bir şekilde yürütülmesi; üretim/pazarlama/piyasaya arz faaliyetinde bulunanların TÜRKPATENT’e bildirilmesi ve bilgilerin güncel tutulması önemlidir.
  
  Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından kayıt/onay kapsamında yer alan işletmeler ile ilgili bilgilerin yer aldığı “Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi”nin altyapısı revize edilmeli, tüketicilerin ve ilgili tarafların coğrafi işaret tescilli ürün ve üreticilere ait bilgilere ulaşabilirliği sağlanmalıdır.

• Geleneksel gıdalar ülkemizde de dünyada da ağırlıkla yerelde küçük aile çiftçileri tarafından üretilmektedir. Bu ürünlerin ekonomik ve sosyal faydalarının da yine üreticilere dönmesi hedeflenmelidir. Ancak bunu yapabilmek ve sürdürebilmek için üreticilerin örgütlenerek kooperatif kurmaları ve güçlü bir yapıya kavuşmaları önemlidir. Kooperatifler bu anlamda geleneksel gıdaların sürdürülebilir biçimde üretilmesine önemli katkıda bulunma potansiyeline sahiptirler ve bu katkıyı sağlayan kooperatiflerimiz bulunmaktadır. Geleneksel gıdalar ile kooperatifçilik felsefesi ve kooperatiflerin varlık nedenleri birbirlerini besleyen değerlerdir. Kooperatiflerin geleneksel ürünlerin güvenli ve aslına uygun şekilde üretilmesini sağlamaları halinde, bir yandan kooperatifler güçlenecek ve kırsalda kalkınmaya fayda sağlayacak; diğer yandan geleneksel ürünlerin yaşatılmasına katkıda bulunulacaktır. Bazı illerimizde bunun örnek uygulamaları gözlenmektedir.
  
  Ancak, kooperatiflerimizin bu önemli işlevi yerine getirebilmesi ve bu süreçten güçlenerek çıkabilmesi için gerçek anlamda bir kooperatifleşme sürecinden geçmeleri gerekmektedir. Türkiye’de çok sayıda kooperatif kurmak gibi bir politika benimsenmiş ve bu politika doğrultusunda aslında üretimden gelmeyen ortaklar bir araya getirilerek kooperatif kurmaları özendirilmiştir. Bu kooperatiflerin ortakları ne üreteceklerine karar verememekte, pazar potansiyelini bilmemekte ve sürdürülebilir biçimde aynı kalitede ürün üretmekte zorlanmaktadırlar.
  
  Kooperatif kurucularına, kooperatif kurulmadan önce kooperatifçilik ve uygulamaları konusunda bilgi aktarılmasının sağlanması, kooperatiflerin niteliklerinin artmasına katkı sağlayacaktır.  Kooperatiflerin çalışma alanları ve ürün seçimlerine de destekler yoluyla yön vermek, kooperatiflerin birbirini tamamlayan alanlarda faaliyet göstererek aralarında birlikteliği sağlamak da hedeflenmelidir. Böylelikle kültürel mirasımızın önemli öğeleri arasında yer alan geleneksel gıdaların kooperatifler tarafından üretilmesi ve tüketiciye sunulmasına yardımcı olunacaktır.

• Tarımsal üretim ve gıda üretimi ile uğraşan küçük aile çiftçileri ve kooperatifler, sıklıkla uzman desteğine ihtiyaç duymaktadır. Bu noktada, gıda üretimi yapan kooperatiflerin gıda mühendisi, ziraat mühendisi başta olmak üzere teknik uzmana erişimleri kolaylaşmalıdır. Kamu ve yerel idareler kanalıyla kooperatiflerin uzmanlarla buluşmasına destek olunması önem arz etmektedir. 

• Bütün gıda denetim sisteminde olduğu gibi geleneksel gıdaların da üretimi, satışı ve tüketimi aşamalarında ilgili meslek alanlarının sürece dahil edilmelidir. Bu kapsamda kamu kurumu niteliğindeki meslek odalarının sürecin her aşamasında etkin olarak yer alması hem gıda güvenliğinin sağlanması hem de sektörel gelişim için zorunludur. İnsan sağlığı ve gıda sektörünün gelişimi için gıda ve tarım alanında uzman Gıda ve Ziraat Mühendislerinin, istisnasız bütün üretim, tüketim ve denetleme aşamalarında etkin bir şekilde yer aldığı mevzuat değişikliğine gidilmeli ve istihdam olanakları arttırılmalıdır.

• Son yıllarda kimi illerde, geleneksel tarımsal ürün üreticisi küçük çiftçilere, onları işleyen geleneksel gıda üreticilerine ve kooperatiflere yerel idareler de önemli destekler sağlamaktadırlar. Kırsal alanda yaşayan üreticilere yapılan destekler sayesinde, yöresel ekonominin de ayakta kaldığı çok açık bir gerçektir. Sempozyumlarımız yerel idarelerin bu çabalarına bilimsel destek sağlarken, yerel idarelerin de bu alanda yapılacak bilimsel etkinliklere destek sunmaları önemli bir sinerji yaratacaktır. 

Geleneksel gıdaların korunması ve gıda güvenliğine uygun üretilmelerinin sağlanması için katılımcı, uzun soluklu bir stratejiye ve bu strateji doğrultusunda atılacak adımlara ihtiyaç vardır. Bu amaca yönelik olarak başta kamu kuruluşları ve yerel idareler olmak üzere toplumun her kesimine sorumluluk düşmektedir.

Geleneksel Gıdalar Sempozyumlarını düzenleyen kuruluşlar olarak bizler de, bu konudaki sorumluluğu elimizden geldiğince taşıyacağımız ve yapılanları takip edeceğimiz konusunda kararlılığımızı bildirir, saygılarımızı sunarız.

6. GELENEKSEL GIDALAR SEMPOZYUMU DÜZENLEME KURULU