KALKAN ZAMANI BU YILIN BAŞLARINDA BAŞLADI.

Karadeniz’in en meşhur balığı Misina’da servis edilmektedir.

Beyaz eti ve eşsiz lezzetiyle Türk mutfağında ayrı bir öneme sahip olan Karadeniz’in en meşhur balığı olan kalkan, kısa sürede sürpriz bir şekilde balıkçı tezgahlarındaki yerini aldı.

Misina ^Balık’ın müdürü Suat Yılmaz, ocak ayından mart sonuna kadar kalkanın tadının oldukça iyi olduğunun altını çizerek, “Bu sene gerçekten çok şanslıyız. Soğuyan sular ve taşmalarla kalkan sofralarımıza çok erken sıçradı. yağmurlar”.

Suat Yılmaz, kalkan severleri üzmemek için yıl boyu depolarında muhafaza etmeye özen gösterdiklerini de “mevcut değil” gibi bir cevapla vurguladı.

Ocak başından Mart sonuna kadar olan dönem, yılın kalkan balığının en bol olduğu dönemdir. Kalkan en lezzetlisi dört ve beş yaşlarındadır. Soğuk suların en mutlusu olan kalkan balığı, öncelikle Atlas Okyanusu’nda yetişiyor ancak sonunda Karadeniz’de yaşıyor. Çoğunlukla Karadeniz kıyılarında avlanan kalkan, ızgaradan fırında pişirmeye, tavada kızartmadan tandır usulüne kadar çeşitli yöntemlerle pişirilir.

İstanbul’un en iyi balık ve deniz ürünleri restoranlarından Misina Balık’ın işletmecisi Suat Yılmaz, soğuk suları seven, tadı en güzel balık olan kalkan balığının ocak başı ile mart sonu arasındaki dönemde altını çiziyor ve ekliyor: “Şanslıyız. Bu yıl soğuyan sular ve taşan yağmurlarla kalkan sofralarımıza erken sıçradı” dedi.

TURBOT NEDEN PAHALI?

Kalkan sezonunun yaklaşmasıyla birlikte “Kalkan tandır konusunda iddialıyız” diyen Misina Balık İşletmecisi Suat Yılmaz, kalkanın da denizlerimizde yetişen diğer 8-10 balık türü kadar pahalı olduğunu vurguladı. dil balığı, barbunya, çipura, dentex, çamur balığı, levrek, orfoz ve kachalot gibi kendine has lezzetleriyle damaklarımızı mühürliyor. Yılmaz, şöyle konuştu: “Kalkan fiyatlarının yüksek olması, ülkemizde genel olarak ama Karadeniz’de son yıllarda artan avlanma yasağı ihlallerinden kaynaklanıyor. Yanlış avcılık uygulamaları denizlerimizde kalkan popülasyonu üzerinde baskı oluştururken, giderek artan bir şekilde bu durum giderek daha da yaygınlaşıyor. nadir bulunur ve avlanması zordur.Avcılık masraflarının da pahalı olması, tüm bu faktörler kalkan fiyatlarını pahalı hale getirmektedir.Fiyatların yüksek olmasının bir diğer nedeni ise trol avcılığı yoluyla tohumluk balık avcılığıdır.Ergin balıkların azalan düzeyleri ve yetişkin balıkların avlanmasının zorlaşması da Maliyeti artırın”.

Soframızda kalkanın ardındaki zahmetli çalışmayı vurgulayan Suat Yılmaz, ardından eşsiz kalkanın sofralarımıza nasıl geldiğini anlatmaya başlıyor: “Kalkan, uzak denizlerden Karadeniz kıyılarına gelir. Nisan-Ağustos ayları arasında Atlas Okyanusu’nda. Kalkan balığının tohumlarını bırakmaya başladığı kuluçka dönemidir.Yumurtadan çıktıktan sonra 8-10 santimetreye kadar büyüyüp yassılaştıklarında daha derin ve soğuk sulara yönelirler ve sonunda Karadeniz’e ulaşırlar. Kalkan balığı çok az avlandığı için daha az sayıdadır.Böylece ekonomik değeri artar.Tohumdan sofraya kadar kalkan balığının 4-5 yıla ihtiyacı vardır.Kalkan balığı 25-30 yıl yaşar ama en iyi tadı 4-5 yaş civarında verir.Boyları uzar. 1 metreye kadar, 10-15 kilo ağırlığında, 25-30 civarında ise bu büyüklükteki kalkanlar avlanmamaktadır.Avlanmanın oldukça zor olması nedeniyle özellikle Samsun ve Sinop çevresinde avlanan kalkanların İstanbul ve İstanbul gibi büyük şehirlere gelmesi dolayısıyla restoranlar ve misafirlerimiz için uzun ve zahmetli bir süreç” dedi.

MEVSİMİNDE TÜKETİLECEK

Bu yıl suların soğuması ve yağışların taşması nedeniyle olta balıkçılığı sayesinde kalkanlar giderek tezgahlardaki yerini almaya başladı. Suat Yılmaz, “İnsan gerçekten kalkan aşığıysa, en lezzetli balığın Ocak ayından Mart ayı sonuna kadar normal hava koşullarında yenebileceğini bilir” diyor. “Kalkan ılık suları sevmez. Tadı 10-15 derecenin altında en güzelidir. Kalkan tüm yıl boyunca tüketilebilir. Amatör balıkçılar yazın kalkan avlarlar ama sularımız sıcak olduğu için tadı yağsız ve tatsızdır. Pek sık yapmıyoruz. Balıkları mevsim dışında bu şekilde almayı tercih ediyorum” diye vurguluyor.

MİSİNA BALIK FİYATLARIYLA DA SEVİYOR

Misina Balık’ın menüsünde kalkanın özel bir yeri var. Suat Yılmaz, özellikle kalkan tandır konusunda iddialı olduklarını vurguluyor. Misina Balık’ta kalkan tandırı soslu ve doğal olmak üzere iki farklı şekilde servis edilmektedir. Misina Balık’a özel yöntemle pişirilen kalkan tandırı da uygun fiyata sofralara servis ediliyor. Yani Misina Balık hem lezzetiyle hem de fiyatıyla balık tutkunlarını mest ediyor. Yılmaz, “Kalkan ilk etapta edinimi pahalı ama bizim amacımız karı maksimize etmek değil, gerçek yemek tutkunlarının damak zevkine hitap etmek.”

LEZZET İYİ YEMEKTEN GEÇİYOR

Suat Yılmaz, yeni gelen balıkların kalitesinin mükemmel olduğunu vurgulayarak bu yılı kalkan üretimi açısından şanslı bir yıl olarak değerlendirdi. Yılmaz, kalkanın ağırlıklı olarak yengeç yavrularıyla beslendiğini belirterek, “Yengeç gibi kabuklu deniz ürünleri çok karakterli ve yüksek kalorili etlerden oluşuyor. Bu nedenle yengeçle beslenen kalkan çok lezzetli” diye konuştu.

Suat Yılmaz, denizlerin bu güzel sürprizini lezzet şölenine dönüştüren, hem pahalı hem de lezzetli kalkan balığının pişirme şekillerini ve püf noktalarını bizlerle paylaştı.

EVDE KALKAN NASIL PİŞİRİLİR?

Suat Yılmaz, kalkanın derin yağda pişirilmesi gerektiğinin altını çizerek, balık lokantalarında tüketilmesini tavsiye ediyor. Kullanılacak ideal yağ miktarı 3 ila 4 kilogramlık bir balığın en az iki katıdır. Bu nedenle evde pişirmek daha mantıklıdır. Yılmaz, tavadan ızgaraya, fırından tandıra kadar pek çok pişirme şekli varken, kalkan için en lezzetli pişirme yönteminin bol yağlı tavada pişirmek olduğunu söyledi. Yılmaz, “Kaliteli bir yağda veya tavaya sığacak kadar zeytinyağında pişirilmesi gerekiyor” diyor.

Ayrıca önemli bir noktanın altını çiziyor: “Balığın buzdolabında daha uzun süre bekletmezseniz çok daha lezzetli olur, denizden çıktıktan hemen sonra tuzu kaybolacağı için fazla yıkamayın. Dondurucuda bekletirseniz çok daha lezzetli olur. ve buzunun çözülmesini bekleyin, tadı değişir. Taze pişirirken ekstra tuz eklemenize gerek yoktur.”

BALIK TUZLU VEYA TUZSUZ NASIL PİŞİRİLİR?

^Menemen’in soğanlı mı, soğansız mı pişirileceği konusundaki meşhur tartışma gibi, balığın unlu veya unsuz nasıl pişirileceği de uzun süredir devam eden bir tartışmadır. Bunu Yılmaz’a sorduk. Şöyle cevapladı: “Balıkların çoğunu unsuz pişirmelisiniz. Çoğu profesyonel aşçı, balık türlerinin çoğunu unsuz pişirir. İnsanlar ev mutfaklarında genellikle unla yemek pişirirler. Diğer balıklarda da unu inceltmeniz gerekir. Un, bir besindir. aşçılar için kritik nokta: Şefler, taze ve uzun süre bekleyen balıkları doğrudan ızgaraya koyarak risk almazlar, eğer balık parçalanmışsa ya şef yetersizdir ya da balık çok beklemiştir. Bekletilen balık kendini bırakır ve eti yumuşar. Kalkan gibi büyük balıkları ızgarada veya tavada pişirmek istediğinizde üzerine biraz un serpmeniz yeterli olacaktır. Balığın üzerine yapılan ince tabaka Serptiğiniz az miktardaki un, balığın pişerken doğal suyunu ve yağını kaybetmemesine yardımcı olur.

Kalkan Hakkında Bazı Temel Bilgiler

Kalkan balığı esas olarak Karadeniz bölgesinde Samsun ve Sinop kıyılarında yaşar.

Ayrıca profesyonel balıkçıların çoğunlukla elle veya zıpkınla avladığı Şile civarında da yaşamaktadır.

Ayrıca Ege Denizi ve Akdeniz’de yaşayanlar gibi başka çeşitleri de vardır.

Kalkan balığı popülasyonunun azalmasının bir diğer önemli nedeni ise Marmara Denizi’ndeki kirliliktir. Karadeniz’de de kirli alanlar var. Denizler ne kadar temizse balıklar da o kadar lezzetli ve bol olur.

Balık yasağına son yıllarda daha fazla saygı duyuldu ancak bu kurala daha fazla dikkat etmemiz gerekiyor. Profesyoneller teknolojinin en iyisini kullanır. Denizlerin en derinlerinde gördükleri balıkları kameralar aracılığıyla asla gözden kaçırmıyorlar.

Sadece büyük balıkları avlamak mümkün değildir. Hepsi sürüler halinde yüzerken balık ağlarına yakalanıyorlar.

İdeal kalkanın ağırlığının 3,5-4 kilogramın üzerinde olması gerekmektedir.

Yıkanan balığın pişirmeden önce iyice kurutulması gerekir. Balığın üzerindeki yağın aşağıya kaymasına izin verilmemelidir. Balığın doğal yağı pişirme sırasında koruyucu bir tabaka sağlar.

En lezzetli kalkan, tavada pişirilir. Ayrıca fırında pişirilebilir veya buharda pişirilebilir. Sarımsak dahil bazı malzemelerle tatlandırılabilir. Balığın tadının önüne geçmemesi için sarımsak miktarına hassas bir şekilde karar verilmelidir.

En iyi kalkan bütün olarak servis edilir.

Pişirme sırasında ısı oranının kontrol edilmesi gerekir. 160 derecede bu kadar yağ emerken 190 derecede kurur. Yemek pişirmek için ideal ısı 180 derecedir.

İdeal pişirme süresi yaklaşık 40 ila 45 dakikadır.

Mangalın ateş ve ısı dengesi kritik önem taşıyor.

Kalkanın iki türü vardır: erkek kalkan ve dişi kalkan. Bu dönemde ikisi de çok lezzetli.

Gerçek kalkan severler çatal ve bıçak kullanmazlar. İlikler, iliğin etrafındaki kemikler ve yanaklar en lezzetli kısımlarıdır.

Bir balık, ancak bu balığı yerken kullandığınız parmaklarınızı silmek için kullandığınız peçete parçalanınca lezzetli olur.