Kokoreç ile Kokoretsi kavgası!

Fikri Türkel, Gıda Hattı yazarı

Greek City Times tarafından “Geleneksel Yunan Lezzeti Birinci Oldu” başlığıyla yayınlanan haberde de, Arnavut kökenli kokoretsi yemeğinin kokoreçle farkından bahsediliyor. Türkiye’de kokoreç sadece bağırsaktan yapılırken, kokoretsi de böbrek ve ciğer de kullanılıyor.

Kokoreç trend olacak!

Şimdilik şu tartışmayı kenara koyalım. Gelin size, gelecekte çok konuşulacak ve dünyada trend olacak kokoreç ve sakatat lezzetlerinin durumundan bahsedeyim.

Ben kokoreç’e karşı mesafeliyim. Eskiden, annem hazırlayıp pişirdiyse yerdim. Bir gün Nihat Boytüzün’ün Polonezköy’deki çiftliğindeydik. Misafirler arasında müzikhol sahibi Zeki Çetin de vardı. Zeki Bey, elinde bir tepsi dolusu kokoreç ile geldi. Ben hemen tavrımı belli ettim; “Yemem” dedim. Nihat Bey neşeli biriydi. Kahkahayı basıp, zorla bana yedirdi. Enfes bir şeydi. Zeki Çetin, kokoreçi piyasadakilerden nasıl farklı hazırladığını uzun uzun anlattı. Bu emeğe bakılırsa, yememek saygısızlık olurdu. Allah rahmet etsin, artık ikisi de aramızda değil…

Kokoreç neredeyse bütün dünyada bir sokak yemeği kültürüdür. Özellikle Balkanlar’da her ülkede sevilen bir lezzettir. Kokoreç gerçekten de ikonik sokak lezzetlerimizin başlıcalarından. Yeter ki iyi ustası bulunsun…

“Kokoreç” kelimesi Türkçe “koç”  ve “iç” (bağırsak) kelimelerinden türetilmiştir.

Kokoreç geleneksel olarak kuzu bağırsakları ile yapılır, ancak keçi veya koyun bağırsakları ile de yapılagelmiştir.

Bağırsaklar temizlenir ve ardından kimyon, kırmızı biber ve sarımsak gibi baharat karışımıyla doldurulur. Doldurulmuş bağırsaklar daha sonra tipik olarak bir odun ateşi üzerinde ızgara yapılır.

Kokoreç genellikle pide ekmeği ve domates sosu, sarımsak sosu ve acı sos gibi çeşitli soslarla da servis edilebilir.

Kokoreç ve sakatat yemekleri

Kokoreç ve sakatat yemekleri yeni bir ivme kazanmış görünüyor. Öncelikle, kokoreç ve sakatat yemeklerinin diğer ülkelere yayılması bir takım faktörlere bağlanıyor.

. Dönerde olduğu gibi, Türk göçü kokoreç’in yayılmasında da önemli rol oynamıştır. Türk göçmenler kokoreç’i yanlarında yeni ülkelerine götürdüler ve bu da kokoreç’in yeni kültürlerle tanıştırılmasına yardımcı oldu.

. Kokoreç ve sakatat yemeklerinin yayılmasında sosyal medyanın rolünü de inkar edemeyiz. Artık kokoreç için tarifler içeren bir dizi web sitesi ve blog var ve bu, kokoreç’i dünyanın dört bir yanındaki insanlar için daha erişilebilir hale getirmeye yardımcı oldu.

. Türk mutfağının popülaritesi de kokoreç’in yayılmasına yardımcı oldu. Artık birçok ülkede Türk restoranları bulunuyor ve bu da kokoreç’in yeni kitlelere tanıtılmasına yardımcı oldu.

Evet, kokoretsi’yi sokak tadından çıkaran ve lüks restoranlarının menülerine koyan bir dizi şef var:

. İstanbul’daki Mikla restoranının sahibi ve işletmecisi Özgür Aygün, geleneksel Türk mutfağına modern bakışıyla tanınıyor ve Mikla menüsüne kokoreçi koydu.

. Yakın dönemde pek çok ülkede yeni şube açan Nusr-et, farklı sunumlarıyla tanınıyor ve restoranlarında kokoreçi de servis etmeye başladı.

Bunlar, kokoretsi’yi sokak lezzetinden çıkaran ve kaliteli restoranların menülerine koyan şeflerden sadece birkaçı. Bu lezzetli ve sağlıklı yemeğin daha geniş bir kitleye tanıtılmasına yardımcı olduğu için bu olumlu bir gelişmedir. Bunun yanı sıra dünyanın farklı yerlerinde kokoreçi menüsüne koyan Türk restoranları da var. Mutlaka daha fazla vardır ama bulabildiklerim şunlar:

The Kebab Shop (Londra),  The Grill Room ( New York City), Balkan Treat Box (Şikago), Mehran (Los Angeles)…

Sakatat kültürü

. Sürdürülebilir gıda algısı. Sakatat, hayvanın bütün organlarının değerlendirilmesi açısından çok önemli sürdürülebilir bir gıda tedarik yoludur. Önümüzdeki dönemde, yerel lezzetleri tercih etme yanı sıra, sürdürülebilir gıda olarak da tercih edilecektir.

. Sakatat kültürünü geleneksel tutumlar yanı sıra inanç ve yasalarla da sınırlandıran durumlar var. Hali hazırda Avrupa ve Amerika’daki sakatat yemek kültürü de incelenmeye değer bir durumdadır.

Avrupa ve Amerika’da sakatat yemeklerinin popülaritesi, ülkeden ülkeye büyük farklılıklar göstermektedir. Fransa ve İspanya gibi bazı ülkelerde sakatat bir incelik olarak kabul edilir ve genellikle high-end restoranlarda servis ediliyor. Birleşik Krallık ve Amerika Birleşik Devletleri gibi diğer ülkelerde sakatat daha az popülerdir ve genellikle yalnızca geleneksel veya etnik restoranlarda bulunuyor.

. Sakatat, Fransız mutfağında popüler bir bileşendir ve genellikle işkembe çorbası, beyin soğuk kesimi ve dil yahnisi gibi yemeklerde kullanılıyor.

. İspanyol mutfağında da, sakatat popülerdir ve genellikle callos (tripe yahnisi), sesos (beyin) ve mollejas gibi yemeklerde kullanılıyor.

. Balkanlara yakın olmasına rağmen, sakatat İtalyan mutfağında daha az popülerdir, ancak yine de lampredotto (tripe sandviç) ve fegato alla veneziana (soğanlı kırmızı) gibi bazı yemeklerde kullanılıyor.

. Sakatat, Alman mutfağında popülerdir ve genellikle Eintopf (stew), Blutwurst (kan sosisi) ve Leberkäse (etloaf) gibi yemeklerde kullanılıyor.

. Polonya mutfağında sakatat kullanılmaktadır ve popülerdir. Genellikle flaki (tripe çorbası), kaszanka (kan sosisi) ve kaszanka nadziewana (doldurulmuş kan sosisi) gibi yemeklerde kullanılır.

. Amerikan mutfağında Afrikalı ve Latin etkisi her geçen gün etkisini artırıyor. Avrupa mutfağına göre daha az popülerdir. Ancak yine de sakatat yemekleri sunan bazı geleneksel ve etnik restoranlarda bulmak mümkündür. Kanada da benzer bir durum söz konusudur.

Sakatat yemeklerinin Amerika’da Avrupa’dan daha az popüler olmasının nedenlerinden bazılarına bakacak olursak:

. Amerikan mutfağı, Kızılderili, Afrikalı Amerikalı ve Avrupa kültürleri de dahil olmak üzere çeşitli kültürlerden etkilenir. Sakatat, bu kültürlerin çoğunda geleneksel bir bileşen değildir.

. İslam ve Yahudilik gibi bazı dinler, domuz eti ve kabuklu deniz ürünleri de dahil olmak üzere belirli etlerin tüketimini yasaklar. Bu, Müslüman ve Yahudi nüfusunun büyük olduğu ülkelerde sakatat yemekleri için potansiyel pazarı sınırlar.

. Bazı insanlar sakatat yemeyle ilişkili sağlık riskleri konusunda endişelidir. Sakatat zararlı bakteriler içerebilir ve gıda zehirlenmesi riskini azaltmak için uygun şekilde pişirmek önemlidir.

Bu zorluklara rağmen, Amerika’da hala sakatat yemekleri sunan bazı restoranlar var. Bu restoranlar genellikle eşsiz ve lezzetli bir yemek deneyimi arayan insanlar arasında popülerdir.

Küresel sakatat pazarı

Bir de konunun ekonomik boyutları var ki sakatat alanına yatırım yapmak için çok cazip veriler bulmak mümkündür.

Küresel sakatat pazarının 2022’den 2028’e kadar yüzde 5,7’lik büyümesi bekleniyor. Bu büyüme, aşağıdakiler de dahil olmak üzere bir dizi faktör tarafından yönlendiriliyor:

Sakatat, hayvanın aksi takdirde boşa harcanacak kısımlarından yapıldığı için sürdürülebilir bir besin kaynağıdır. Bu, tüketicilerin daha sürdürülebilir gıda seçenekleri talep ettiği artan küresel eğilimle uyumludur.

Sakatatın besinsel faydaları konusunda artan farkındalık: Sakatat, besin açısından zengin bir besindir ve tüketiciler arasında sağlık yararları konusunda artan bir farkındalık vardır. Bu da sakatat ürünlerine olan talebin artmasına yol açıyor.

Geliştirilmiş işleme ve paketleme teknolojileri, güvenli, taze ve tüketicilere hitap eden sakatat ürünleri üretmeyi mümkün kılmaktadır. Bu aynı zamanda küresel sakatat pazarının büyümesine de katkıda bulunmaktadır.

En büyük sakatat pazarı Asya, onu Avrupa ve Kuzey Amerika takip ediyor. Asya’daki sakatat pazarının büyümesi, artan nüfus ve artan gelirler tarafından yönlendiriliyor. Avrupa ve Kuzey Amerika’da, sakatat pazarının büyümesi, sürdürülebilir gıdaya olan talebin artması ve sakatatın besinsel faydalarına ilişkin artan farkındalıktan kaynaklanmaktadır.

Küresel kırmızı et pazarındaki kilit oyuncular olan JBS, Tyson Foods, Cargill, BRF ve Maple Leaf Foods benzeri şirketler yeni ve yenilikçi sakatat ürünleri geliştirmek için araştırma ve geliştirmeye yatırım yapıyor. Ayrıca, sakatat ürünlerine yönelik artan talebi karşılamak için üretim kapasitelerini genişletiyorlar.

Küresel sakatat pazarı, çok sayıda küçük ve orta ölçekli oyuncuya sahip parçalanmış bir pazardır. Bununla birlikte, büyük oyuncuların pazar paylarını genişletmek için daha küçük oyuncular edinmesiyle pazar konsolide oluyor.

Maalesef sakatat yemekleri daha çok sokak yiyecek kültürüne ait olduğu için sağlıklı bir veri bulmak mümkün görünmüyor. Yine de bazı öngörülerde bulunmak mümkündür.

Dünya çapında tüketilen sığır, küçükbaş ve beyaz et rakamları göz önüne alındığında sakatat pazarı hakkında bir tahminde bulunulabilir.

Her halükarda sakatat pazarı büyüyen bir pazardır ve önümüzdeki yıllarda büyümeye devam etmesi beklenmektedir. Bu büyüme, sürdürülebilir gıdaya olan talebin artması, sakatatların besinsel faydalarına ilişkin artan farkındalık ve etnik mutfakların artan popülaritesi de dahil olmak üzere bir dizi faktör tarafından yönlendiriliyor.

Dünya çapında tüketilen sığır, küçükbaş ve beyaz et rakamları, sakatat pazarının büyüklüğünü tahmin etmek için kullanılabilir. Örneğin, 2020’de küresel sığır eti üretimi 125,6 milyon tondu. Bu, sığırlardan üretilen ve sosis, kelle ve güveç gibi çeşitli ürünler yapmak için kullanılabilecek çok sayıda sakatat olduğu anlamına gelir.

Aynı şey koyun ve beyaz et için de geçerlidir. 2020 yılında küresel koyun eti üretimi 15,7 milyon ton, küresel kümes hayvanı eti üretimi ise 118,5 milyon ton oldu. Bu, koyun ve kümes hayvanlarından üretilen ve çeşitli ürünler yapmak için de kullanılabilecek çok sayıda sakatat olduğu anlamına gelir.

Büyüyen bu pazarda ortaya koyabileceğimiz pek çok sakatat yemeği çeşidi bulunmaktadır. Ancak bunların başında iyi yetişmiş ustalar ve yemek çeşitlerini daha lezzetli yapmak ilk sırada yer alıyor. Bizim yemeklerimiz lezzetli olduğu sürece, dünya listelerinde hak ettiğimiz yeri almaya devam edeceğiz.

Yeter ki ağzımızın tadı bozulmasın…

https://www.gidahatti.com/makale/15334987/fikri-turkel/kokorec-ile-kokoretsi-kavgasi