Metro Türkiye, Dilara Koçak ve Şef Umut Karakuş’tan “Eski Usul Yeni Trend: Fermantasyon”

Türk mutfak kültürünü sadece yerel ürün ve lezzetlerle değil, sahip olduğu bilgi birikimi ve tekniklerle de koruyarak geleceğe taşımayı misyon edinen Metro Türkiye, en eski gıda koruma yöntemlerinden fermantasyonun önemine dikkat çekiyor.

 Profesyonel mutfaklarda fermantasyonun daha fazla yer edinebilmesi için düzenlenen özel davette, yeme içme uzmanları ve şefler bir araya geldi. Beslenme Uzmanı ve Sürdürülebilir Yaşam Aktivisti Dilara Koçak, 2024’ün beslenme trendlerini ve fermente gıdaların bağırsak sağlığına olan faydalarını paylaşırken, Şef Umut Karakuş, fermantasyon yönteminin hem yemeklere kattığı lezzet hem de sürdürülebilir mutfaklar ve gıda atığını önlemedeki katkısına dikkat çekti. 

Türk mutfağının değerlerini koruyarak geleceğe taşımayı misyon edinen Metro Türkiye, en eski gıda koruma yöntemlerinden biri olan ve kültürümüzde önemli bir yeri bulunan fermente ürünlerin profesyonel mutfaklarda daha fazla yer alması için çalışıyor.

Gıdaları pratik bir şekilde uzun süreli korumasıyla israfın da önüne geçerek sürdürülebilirliğe katkı sağlayan fermantasyonun sağlık açısından da birçok faydası bulunuyor. Buradan yola çıkan Metro Türkiye, fermente gıdaların önemine dikkat çekmek için Muutto Galataport’ta özel bir davet gerçekleştirdi. Beslenme uzmanı ve Sürdürülebilir Yaşam Aktivisti Dilara Koçak’ın 2024 beslenme trendlerini ve fermantasyonun sağlıklı beslenme açısından etkilerini anlattığı davette, Şef Umut Karakuş Metro Türkiye’nin Metro Chef markalı fermente ürünlerini kullanarak hazırladığı menü ile özel bir lezzet deneyimi yaşattı. 

Bu özel davetin ev sahipliğini yapan Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Müdürü Dr. Aslı Duran Özcan, “Yaklaşık 35 yıldır Türk mutfağını değerleriyle birlikte koruma misyonuyla çalışıyoruz. Mutfak kültürümüzün en önemli öğelerinden biri de, gıdaları daha uzun saklayabilme yöntemlerinden fermantasyon. Yeni bir trend gibi konuşulsa da aslında Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan bir teknik. 2024 beslenme trendleri arasında yer alan fermente ürünlerin, geçmişten gelen gücünü anımsatarak hem sağlığımıza hem de mutfaklarımızın sürdürülebilirliğine sağladığı faydalara dikkat çekmek istedik. Diğer taraftan gıdaların uzun süreli korunmasını ve saklanmasını sağlayan fermantasyon tekniği, gıda atığının önüne geçilmesi anlamında da büyük önem taşıyor. Metro Türkiye olarak fermente gıdaların mutfaklarda daha fazla kullanabilmesi için meyveli sirkelerden tarhanaya, ekşi mayadan filizlendirilmiş fermente bakliyatlara kadar onlarca ürün sunuyoruz. Bununla birlikte geleneksel fermente ürünlerimize Metro Kültür Yayınları’nda da yer vererek geçmişten gelen tariflerin geleceğe aktarılması için bir köprü kuruyoruz.” dedi.

Mikrobiyatamız üzerinde doğrudan etkisi var

Fermantasyonun sağlığımıza olan etkisine değinen Beslenme Uzmanı ve Sürdürülebilir Yaşam Aktivisti Dilara Koçak, “Mikrobiyatamız ne kadar iyi ve sağlıklı ise biz de o kadar sağlıklıyız demek mümkün. Çalışmalar da gösteriyor ki fermente gıdaların mikrobiyatamız üzerinde doğrudan bir etkisi var. Bu nedenle lif açısından zengin besleniyor olsanız da bağırsaklarda probiyotik ve prebiyotik kapasiteye destek olduğundan fermente gıdaları sofranıza eklemeniz oldukça kıymetli. Fermente gıdaların başta bağırsak sağlığı olmak üzere kemik sağlığından beyin ve sinir fonksiyonlarına, ruh halinden kalp hastalıklarına pek çok olumlu etkisi olduğu pek çok araştırmada gösteriliyor. Sağlıklı bir bireyin bu gıdaları tüketmemesi için hiçbir sebep yok” dedi.  Günümüzde birçok fermentasyon alternatifi olduğuna değinen Koçak, “Yoğurt, kefir, turşu, tarhana gibi gıdalar fermente gıda denince akla ilk gelen alternatiflerden oluyor. Sizlere önerim filizlendirilmiş fermente bakliyatları da denemeniz. Tüm bunları dengeli bir şekilde tüketerek mikrobiyal çeşitliliği artırabilirsiniz.” diye konuştu.

Fermantasyon en köklü mutfak tekniklerinden

Metro Türkiye’nin turşu çeşitleri, meyve sirkeleri, siyah sarımsak püresi ve fermente süzme kaju gibi ürünlerini kullanarak hazırladığı lezzetlerle davetlilere unutamayacakları bir deneyimi yaşatan Muuto Şefi Umut Karakuş, Anadolu mutfak kültürünün en derin, en vazgeçilmez mutfak tekniklerinden biri fermantasyon. İnsanoğlu tarih boyunca elindeki ürünü hem korumak hem yarına yani daha zor koşullara saklamak hem de olmadığı mevsimlerde de onu kullanabiliyor olmak için hep bir arayışta olmuş. Hem mevsimselliği hem de ürünü korumayı ve olmadığı mevsimlerde tüketilmesini sağlayan bu köklü yöntemi, çok değerli bir buluş olarak görüyorum. İnsanoğlunun gıdayla ne kadar çok uğraştığını, ne kadar çok emek verdiğini ve bunu geliştirilmek için nasıl çabaladığını bu tekniklerden anlayabiliyoruz. Bu nedenle özellikle belirli bir tekniği değil, bütün teknikleri kullanıyor, bu konuda bugüne kadar kazanılmış bütün bilgilerinden faydalanıyorum.” dedi.  

Metro Markalı Fermente Ürünler

Metro Türkiye; kendi markası Metro Chef ile alıç, nar, vişne, ceviz, erik, incir, kekik ve kokteyl sirke çeşitlerini müşterileri ile buluşturuyor. Filtresiz ve katkısız türleri ile doğallık sunan Metro Chef meyve sirkeleri, biyolojik olarak, alkol ve asetik asit fermantasyonu sonucu meyvelerden elde ediliyor. Yine Metro Chef markası altında Çağla, Salatalık, Erik, Jalepeno, Kapari, Kiraz Biber, Karnabahar, Lahana, Pancar, Sarımsak gibi sebzelerin yanında Sarıkız Mantarı’nı da turşu haliyle raflarında sunuyor. Metro Chef Sarıkız Mantarı Turşusu fermente edilerek kendine has bir lezzet ile öne çıkıyor. Salamura olduğundan tazeliğini koruyarak 4 mevsim tüketilebiliyor. 

Bunların yanında Metro Chef Filizlendirilmiş Maş Fasulyesi, Yeşil Mercimek ve Nohut gibi fermente bakliyat çeşitlerini, Coğrafi İşaretli Taşköprü Sarımsağı’nın fermantasyon sonucu oluşan Metro Chef Siyah Sarımsak Serisini, bitki bazlı beslenenler için yoğurda alternatif olarak geliştirilen Metro Chef Fermente Süzme Kaju ürününü de Metro Usulü kalite anlayışıyla raflarına taşıyor.

2024 Beslenme trendleri ve fermantasyon

Her yıl olduğu gibi 2024’te de sağlıklı beslenmenin gıda trendlerini etkileyeceğini belirten Dilara Koçak gerçekleşen özel davette fermantasyonun da içinde bulunduğu 10 trendi şöyle sıraladı:

1. Bitki bazlı beslenme: Baklagillerden özellikle nohut 2024 yılında öne çıkıyor. Nohut, mercimek, fasulye ile pek çok alternatife rastlayacağız.
2. Bağırsak sağlığı: Günümüzde onlarca hatta yüzlerce hastalıkla bağırsaklar direkt ilişkilendiriliyor, yapılan çalışmalar giderek artıyor. Mikrobiyatayı iyileştiren besinleri bu yıl da konuşmaya devam edeceğiz. 
3. Psikobiyotikler: Bağırsak-beyin ilişkisi ve ruh sağlığı üzerindeki etkisi ile ilgili çalışmalar artıyor, artacak. İçimizdeki bu galaksi sadece bedenimizi değil ruh halimizi de etkiliyor.
4. Kadın sağlığı ve menapoz: Bu yıl menopoz semptomlarını hafifletmeye yardımcı olan, hormonal dengeye odaklanan kadın sağlığı ürünlerine daha sık rastlayabiliriz. Pubmed’e göre, 2030 yılına kadar dünya çapında 1,2 milyara yakın kadın menopoza girecek,her yıl 47 milyon yeni kadın ise menopoza giriyor. Aslında buna bir trend olarak değil yaşamsal bir döngü olarak bakmak ve değerlendirmek gerekiyor. 
5. Kolajen: Başta cilt ve eklem sağlığı olmak üzere kolajen içeren alternatifler hem gıda, hem takviye hem de kozmetik alanında artacak. Vücudumuzdaki kolajen yaş alma ile birlikte azalmaya başlıyor. Özellikle 40 ve 50’li yaşlardan sonra azalan kolajeni içerden ve dışarıdan desteklemek kıymetli. 
6. Fonksiyonel beslenme: kişiye ve hastalıklara özel fonksiyonel bitki bazlı alternatifler giderek artacak.
7. Filizlendirme: Tüm faydaları ile adından sıklıkla bahsettirecek olan filizlendirme; tohumların çimlendirilerek yeniden canlandırılmasıdır. Baklagili bir gece önceden ıslamak pişirmeyi nasıl kolaylaştırıyor ise filizlendirmek de fitik asiti devre dışı bırakarak sindirimi kolaylaştırır. 
8. Fermente gıdalar: bağırsak sağlığı denince önemini daha çok ortaya çıkaracak.
9. Locavore: Yerel ve mevsiminde beslenmek daha çok önemsenecek.
10. Uyku kaliteli uyku: Bu yıl raflarda uykuya geçişe destek takviyeleri,içecekleri ve gıdaları daha sık göreceğiz. Burada da en sık rastlayacağımız etken madde melatonin.