Turşu limonla mı yapılır, sirkeyle mi?

İDRİZ ÇOKAL >> TURŞUNUN hası nasıl yapılır? Limonla mı, yoksa sirkeyle mi? Bu soru insanın aklına hemen, Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan, Adile Naşit ve Münir Özkul’un başrollerini paylaştığı “Neşeli Günler” filmini getiriyor. Bu doyumsuz filmdeki aile kavgasının sebebi turşunun yapılış şekliyle ilgiliydi. Peki kim haklı dersiniz? Sirke diyen Adile Naşit mi, limon diyen Münir Özkul mu? Bu soruyu halk arasında sorsak muhtemelen limon diyenler çoğunlukta olacaktır. Ancak işin ticari boyutunda sirkeli turşular tercih ediliyor. Turşu markaları ağırlıklı olarak sirkeyi tercih ediyor..Önümüz kış. Turşular yapıldı ama henüz sofralara çıkarılacak kadar keskinleşmedi. Fırsattan istifade kış sofralarının vazgeçilmezi arasında yer alan turşunun sektörünü masaya yatıralım istedik.

Turşuyu ülke olarak çok seviyoruz. Birçoğumuzun evinde büyüklerimizden öğrendiğimiz usulle turşu yapma adeti hala sürüyor. Ancak çalışan kadın sayısı arttıkça evde turşu yapma uygulaması da azalıyor. Bugün bu ihtiyaca cevap vermek için çok sayıda markalı turşucu üretim yapıyor. Bu alanda yerli yabancı bir dizi firma büyük yatırımlar yapıyor. Turşu üreticileri 10 binlerce çiftçiyle sözleşmeli çalışarak tarım sektörüne önemli katkıda bulunuyor.

Sektörde üretim küçük turşu dükkanlarından sanayi tipi üretime kadar geniş bir yelpazede yapılıyor. Sadece sokak arasında değil, halk pazarlarında da açıkta turşu satışı çok yaygın. Bu nedenle turşu sektörüyle ilgili resmi üretim rakamlarına ulaşmak neredeyse imkansız. Sadece ambalajlı, markalı üretimle ilgili bilgiler kayıtlı. Sanayicilerin yaptığı araştırmaya göre, yıllık ambalajlı turşu tüketimi yaklaşık 36 bin ton düzeyinde. Bunun maddi karşılığı ise 60 milyon TL. Yıllık kavanozlu turşu ihracatı ise 150 milyon doları aşıyor. Bu rakamlardan, toplam ambalajlı üretimin 400 milyon TL’ye dayandığını hesaplamak mümkün. Büyük markaların üretimlerinin yüzde 60’ı ihracata gidiyor.

100 MİLYON TL CİRO HEDEFİ

Turşu sektörünün önemli aktörlerinden biri Euro Gıda, bu yılın haziran ayında İzmir Kemalpaşa’da 17 milyon euro’luk fabrikasında üretime start verdi. 44 bin metrekare kapalı alana sahip olan fabrika, kendi sektöründe Türkiye’nin en büyüğü. 650 kişiyi istihdam eden Euro Gıda, 2 bin 500 çiftçiyle de kontrat imzalamış.

Euro Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Önen, Melis markasıyla hem iç piyasada hem de ihracatta iddialı olduklarını söylüyor. İngiltere’de Kipa raflarında Melis markasıyla satış yaptıklarını söyleyen Haluk Önen, 10 Avrupa ülkesinde de yaygın satış ağları olduğu bilgisini veriyor. 2013 yılında 100 milyon TL ciro hedeflediklerini söyleyen Önen, “Bu yıl yüzde 15 büyüme hedefliyoruz. Toplam ciromuzun yüzde 60’ı ihracattan, yüzde 40’ı iç piyasadan gelecek. Gelecek yıl da yüzde 15-20 arasında büyüme hedefimiz var. İhtiyaca göre yeni yatırımlarımız olacak” diyor. Melis markasını Avrupa’da bilinir bir marka haline getirmek için çalıştıklarını söyleyen Önen, “Amerika ve Japonya pazarına girmek için çalışmalar yapıyoruz. 2014 yılında Amerikalılara da Türk turşusu yedirmek istiyoruz” diyor.Haluk Önen’in verdiği bilgiye göre, Euro Gıda 15 çeşit turşu üretiyor.

86 YILLIK MARKA RİFAT MİNARE

Türkiye’de turşunun ticari öncüsü kim sorusunun yanıtı, Rıfat Minare olacaktır. Yunanistan’ın Laros kentinde 1899 yılında doğan Rifat Minare, Birinci Dünya Savaşı sonrasında mübadil olarak Bursa Gemlik’e gelmiş. Bir süre sonra erkek kardeşleriyle ortak Minarezadeler adıyla şirket kurarak turşu üretmeye başlamış. Sonraki yıllarda kardeşleri şirketten ayrılınca firma ismi 1927 yılında “Rifat Minare Konserve Fabrikası” olarak değiştirilmiş.Türkiye’nin en eski turşu firması olan Rifat Minare, getirdiği kornişon salatalık tohumlarını köylülere dağıtarak üretim yaptırmış. Gedelek’te başlayan kornişon salatalık üretimi Afyon, İzmir Ödemiş, Bursa, Balıkesir Ankara gibi şehirlere kaymış. Kornişon türü turşu salatalığını da Türkiye’ye Rifat Minare getirmiş. Bugün şirketin başında ikinci ve üçüncü kuşak temsilciler bulunuyor.

Rifat Minare Konserve Fabrikası Yönetim Kurulu Başkanı Adem Minare, turşu sektöründe öncü bir aile olduklarını söylüyor. Bugün üretimlerinin ağırlık noktasını konserve üretiminin oluşturduğunu söyleyen Adem Minare, Türkiye’nin ilk enginar konservesini de kendilerinin yaptığını söylüyor. Minare, “Biz turşu üretimini Gedelek’te kurulu Berrak markasına yaptırıyoruz. Biz de onlara konserve üretimi yapıyoruz. Turşuyu artık dışarıda ürettiriyoruz” diyor. Marka, turşu yapımında sirkeyi tercih ediyor. Minare, “Limonla baş etmek büyük üretim miktarı söz konusu olduğu için zor. Asit dengesini korumak için sirkeyi tercih ediyoruz” diyor.

Türkiye’de yabancı sermayeli şirketler de turşu yatırımı yapıyor. Bunlardan biri de Alman turşu devi Kühne. Mart ayında İzmir’de 10 milyon TL’lik yatırımını faaliyete geçiren Kühne, Türkiye’de 71 milyon TL ciro yapıyor. Firmanın yıllık üretimi 18 bin 900 ton seviyesinde. Kühne, İzmir fabrikasında 15 çeşit turşu üretiyor. Üretimde kullandığı malzemelerin yüzde 60’ını sözleşmeli üreticilerden, geri kalanını ise piyasadan temin ediyor.

TURŞUDAN ZENGİN OLAN KÖY

Turşu denince ilk akla gelen yer hiç kuşkusuz Bursa’nın Gedelek Köyüdür. Köyü turşuculuğu öğreten de Rifat Minare’dir. Köy sakinleri 1930-1950 yılları arasında Rifat Minare için kornişon salatalık üretimi yapmışlar. Köyün bugünkü muhtarı Osman Tırak’ın babası Raşit Tırak 1948 yılında Rifat Minare fabrikasına işçi olarak girmiş. İki yıl sonra da fabrikadan ayrılmış. Gedelek’te kornişon turşuluk salata üretimine devam ederken bir yandan kendisi de turşu üretmeye başlamış. Ürettiklerine talep yüksek olunca, komşuları da turşu üretimine başlamış.

Özetle, Gedelek Köyü’nün turşuculuk tarihi 1950’lerde başlamış. Evlerde başlayan üretim, 1980 yılına geldiğinde izinli ruhsatlı işletmelerde yapılır hale gelmiş. 460 haneli köyde bin 800 kişi yaşıyor. Köyde işsiz olmadığı gibi civar köylerden çalışmaya gelenler de oluyor. Köyde bugün 48 adet ruhsatlı turşu üreticisi bulunuyor. Gedelek’ten Türkiye çapında markalar da çıkmış. Berrak, Yaman, Topbaş, Gözde Murat gibi öne çıkan markalar var. 48 işletmenin hepsine ait ayrı ayrı markalar olduğunu belirtelim. Gedelek turşuları hem iç piyasada market zincirlerinde satılıyor hem de ihracatla dünyanın birçok ülkesine ulaşıyor. Gedelek Köyü muhtarı Osman Tırak, köyde 20 çeşit sebzeden 50 çeşit turşu üretildiğini söylüyor. Osman Tırak, şu bilgileri veriyor:

“Gedelek Türkiye’nin örnek köylerinden biridir. Gelir seviyesi en yüksek köylerindendir. Bizim geçmişteki işimiz zeytin idi. Bugün turşu ve salatalık üretimi zeytini geçti. Gedelek turşusunu diğerlerinden ayıran özelliği suyudur. Diğer bölgelerde üretilen turşulara kıtırlık sağlasın diye katkı maddeleri kullanılır. Bizde ise

Allah vergisi bir suyumuz var. Suyun kireç oranı yüksek. Hiçbir katkı kullanmadan turşularımız kıtır kıtır oluyor. Tadı da bu nedenle diğerlerinden ayrılıyor. Yöremizde turşu üretiminde limon da kullanılır ama ağırlıklı olarak sirke tercih ediliyor.”

Turşusuyla ünlü Gedelek’ten çıkan markalardan biri de Zey-Tur-San Gıda’ya ait Berrak Turşuları. Marka 1983 yılından bu yana faaliyet gösteriyor. 2 bin metrekare alanda kurulu olan Berrak, 2013 yılı ortasında 12 bin metrekare kapalı alana sahip yeni fabrikasına taşınmış.Yılda 7 bin 500 ton sebze işleyen tesisin yıllık turşu üretimi 9 bin ton. Zey-Tur-San Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Turgay Tüfekçioğlu, üretimde kullandığı sebzelerin yüzde 40’ını kendi seralarında ürettiklerini vurguluyor. Geri kalan kısmı ise Bursa, Afyon, Balıkesir, Çanakkale bölgelerinden temin ediyor. Tüfekçioğlu, ilk pastörize turşuyu ürettiklerini vurguluyor. Berrak ağırlıklı olarak salatalık, karışık, biber, acı biber, biberiye, jalapeño, pancar, sarımsak, soğan, lahana, mısır, kapari, yaprak turşu üretimi yapıyor.

Penguen markası turşu pazarında sekiz çeşidiyle yer alıyor. Bursa’da 75 bin metrekarelik fabrikada yılda 15 bin ton turşu üreten Penguen Gıda, üretimin yüzde 80’ini Avrupa Birliği ülkelerine ihraç ediyor. Ürün yelpazesini tüketici beklentileri doğrultusunda çeşitlendirdiklerini söyleyen Penguen Gıda Genel Müdürü Aykan Sözüçetin, “Son olarak acılı kornişon turşuyu iç pazara sunduk. İhracat için ballı turşu üretiyoruz. Geçen yıl 500 bin ballı turşu kavanozu göndermiştik, bu yılki rakam 5 milyon oldu” diyor. Turşu üretiminde sirkeyi tercih eden Penguen, üretimde kullandığı sebzeleri 10 bine yakın çiftçiye sözleşmeli olarak ürettiriyor. Sebzeler, Güney Marmara ve İç Ege’de yetişiyor. Sözüçetin, iç pazar talebinde ciddi bir ivme olduğunu belirterek, 2013 yılını yüzde 15 büyüme ile kapatacaklarını söylüyor.

SEBZELER NEREDEN GELİYOR?

Turşu üretiminde 20 çeşit sebze kullanılıyor. Kornişon salatalık turşusu ise en çok tercih edilenlerden biri. Beş boy olan turşu salatalığının en küçüğüne kornişon deniyor. Algı olarak en çok kornişon gibi olsa da satışlara göre karışık turşu cirolarda aslan payını alıyor. Salatalık, biber, domates, lahana, acur, kelek, havuç, fasulye, kırmızı biber, patlıcan, pancar turşuda en çok tercih edilen sebzelerin başında geliyor. Peki bu sebzeler nerelerden geliyor. Kornişon salatalık Gedelek, Bursa Yenişehir, İzmir Ödemiş, Afyon, Balıkesir’den geliyor.Lahana ise Afyon ve Bursa Yenişehir menşeli. Domates Karacabey’den, pancar Afyon’dan, acı biber Çanakkale Biga, Balıkesir, tatlı biber Bursa Orhangazi ve Yenişehir’den temin ediliyor.

Tanınmış turşu markaları

Ankara Çubuk, Berrak, Bursa Gedelek, Frigo Pak, Gözde Murat, Kemal Kükrer, Kühne, Melis, Penguen, Rifat Minare, Toptaşı, Ünal, Yaman, Zavrak.

Kornişon salatalık turşusu nasıl yapılır?

Bir itrelik kavanoz için malzemeler: 1 kilo kornişon salatalık, su (mümkünse kaynak suyu), 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 çorba kaşığı toz şeker, 10 diş sarımsak, 2 çay bardağı sirke, 10-12 al maydanoz.

Yapılışı: Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın. Salatalıkları kavanoza doldurun. Tuzunu üzerine ilave edin, sarımsaklarını kavanoza yerleştirin.Sirkeyi içine boşaltın. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde, düz bir zeminde iki gün bekletin, suyu azalacaktır, üzerine biraz daha su ilave edin. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde dört beş hafta bekletin. Afiyet olsun!..