Emekli öğretmen Uzundere?nin yemeklerini kitaplaştırdı

Emekli öğretmen Neziha Özsoy, doğup büyüdüğü Erzurum?un Uzundere ilçesinin yöresel yemeklerini ?Uzundere mutfağı? adlı bir kitapta topladı. Özsoy?un derlediği kitap, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes, 2007 yılından bu yana yürütmekte oldukları ?Gelecek Turizmde?  sosyal sorumluluk projesi kapsamında sağlanan desteklerle basıldı.

?Uzundere mutfağı? kitabının, zengin Anadolu mutfağının hak ettiği değeri kazanması çabalarına mütevazı bir katkı sunmak için hazırladığını belirten Özsoy, ?Kitabın hazırlanmasında yardım ve desteklerini esirgemeyen Efes Türkiye ve Doğu Anadolu Turizm Geliştirme (DATUR) çalışanlarına, bana Uzundere yemeklerini öğreten rahmetli annem Mergube Ertek?e, çalışmalarım sırasında bana destek olan Fikriye Tortum ve sevgili kızları Rabia ve Büşra’ya teşekkürü borç bilirim? diyor.

Kitabını 101 sayfa olarak; Çorbalar, Etli Yemekler, Sebze Yemekleri, Hamur İşleri, Tatlılar, Marmelat ve Şuruplar ile Kış Hazırlıkları başlıkları altında derleyen Özsoy, ilçesi hakkında şu bilgileri veriyor: ?Uzundere, Çoruh Havzası’nın Tortum Vadisi üzerinde yer alan küçük ve şirin bir ilçedir. Erzurum platosunun kuzey bölümündeki uzun bir koridor boyunca, Doğu Karadeniz’e açılan bir mikro klima alanıdır. Bu olağanüstü coğrafya, beraberinde essiz bir gastronomi kültürünün gelişmesine yol açtı.?

Tuzlu ve ekşili tatlar bir arada

Kitabının önsözünde Uzundere?de yemek kültürünün gelişmesine hizmet eden başlıca faktörler bulunduğunu yazan Özsoy, bunları şöyle özetliyor: ?İlçeyi çevreleyen platolarda tamamen doğal ortamlarda yetişen bitkilerle beslenen hayvanlar var. Bunlardan elde edilen süt, tereyağı, peynir, et ürünlerinin yemek yapımında ve çeşitli gıda maddelerinin hazırlanmasında yoğun biçimde kullanılıyor. Vadi tabanlarında yer alan bağ ve bahçelerde yetiştirilen ve birçoğu bölgeye özel türlerden oluşan doğal meyve ve sebzeler hep tazedir. Saklanma biçimleri yemek yapımında ve çeşitli gıdaların hazırlanmasında kullanılması geleneğine sahibiz. Uzundere vadisinin genişlik olarak küçük bir mesafeyi kapsayacak şekilde 3000 metre ile 1000 metre yükseltileri arasında değişen topoğrafik yapısından kaynaklanan flora zenginliğinin sunduğu doğal bitki türlerini yemeklerde ana malzeme ve tatlandırıcı olarak kullanıyoruz.?

?Yörede tarih boyunca hüküm süren uygarlıkların her birinin özgün mutfakları, yöresel yemek kültürünün zenginleşmesine katkı sundu? diye Özsoy sözlerini şöyle noktalıyor: ?Uzundere mutfağı, birbirine zıtmış gibi görülen tatlı, tuzlu ve ekşili tatlan başarıyla bir araya getiren, damak tadı gelişmiş olanlara farklı tatlar sunmayı başarabilen bir mutfaktır. Tam buğday unu, tereyağı ve peynir, Uzundere mutfağının vazgeçilmezleridir. Hemen her tencere yemeğinde ve hamur işinde tereyağı kullanılıyor. Bu özgün mutfak, işlenmiş gıda maddelerini kullanan modern mutfaklara kafa tutmaktadır. Yörede bol miktarda yetiştirilen meyveler, birçok yemek ve tatlının ana yapım malzemesini oluşturuyor. Başta dut, kayısı, elma, ayva, armut, erik ve ceviz olmak üzere neredeyse bütün meyveler, yemek yapımında kullanılıyor. Bunlar, bazen hamur işleriyle bazen de etle uyumlu birliktelikler oluşturuyor. Bu noktada mucizevi iki üründen söz etmek gerekir. Dut ve ceviz. Bu iki ürün de, yörenin hemen her mahalle ve köyünde bolca bulunuyor. Dut, her yıl ürün getiren, en olumsuz hava koşullanndan bile en az etkilenen, zararlı mücadelesi gerektirmeyen bir meyvedir. Mucizevi özelliklerine ek olarak kurutularak ve pekmezi yapılarak saklanmaya elverişli bir ürün olması nedeniyle, Uzundere mutfağının bir vazgeçilmezi olmaktadır. Ceviz ise, birçok aile için Pazar değeri olan bir ürün olduğu gibi, birçok yemek ve tatlının yapımında kullanılmaktadır.?