100 Tarihi Lokanta

Yeme içme sektörü, girişimci olmayı arzulayanların ilk aklına gelen sektörlerin başında geliyor. Bir “cafe” açmak, emekli olunca “şöyle dört masası olan bir lokanta” açmak, kimin hayali değil ki! Ancak işin ayağı öyle değil! İş öyle kolay değil… Kendisi de Burdur’da 5 yıl lokantacılık yapmış olan “10 Tarihi Lokanta” kitabının yazarı, asıl mesleği tıp doktorluğu olan Dr. Oğuz Erkara, “Her insanın ‘lokanta’ açma hayali var. Açanların yüzde 90’ı da ilk yılında lokantayı kapatmış. Bu yüzden, uzun yıllar yaşamış ‘tarihi’ lokantaların öykülerini bir kitapta toplamadım. Çünkü onların her bir tarihi ‘başarı öyküsü’dür. Tüm insanların ikinci hayali de bir kitap yazmaktır. Ben de tarihi lokantaların hikayelerini derleyerek, onları kağıda döktüm” diyor.

Kitabın önsözünde meşhur, “Türk gibi başla, Alman gibi sürdür” sözüne atıfta bulunarak, “İşletmelerimizin, kurumlarımızın, markalarımızın çok uzun ömürlü olmadığı Türkiye’de, Türk gibi başlayıp, Alman gibi sürdüren lokantalarımızı tanıyalım istedim” diyen Dr. Oğuz Erkara ayrıca şu bilgileri veriyor:

“Birçok lokantanın tarihçeleriyle ilgili belgeleri olmadığından, bana aktarılanları size aktardım. 50 yıl, 100 yıl önce açılmış bir işletmenin tarihinde de ufak tefek hatırlama eksiklikleri veya yanlış hatırlamalar olmuş olabilir, bunlar da affola. Tarihin bazı bölümleri rivayet gibi oldu. Bu yüzden bu kitabı tarihi bir kaynak olarak değerlendirmemek lazım, bilimsel bir kitap hiç değil, bu kitabı ‘100 Tarihi Lokanta Hikayesi’ olarak okumanızı diliyorum.”

Kuşkusuz ki, bilgi ve belge konusunda yeterli materyalin olmadığı bir zeminde araştırma yapmak kolay olmasa gerek. “Lokantacılarla konuşurken onlara, genç kızlar Tarkan’ın yanında ne hissediyorlarsa ben de sizin yanınızda onu hissediyorum, dedim” diyen Dr. Erkara; kimi dördüncü nesil, kimi altıncı nesil olmuş işletme sahipleriyle bizzat görüşüp, bilgiler alarak, lokantacılık dünyasının kurumsal kültürünün oluşumuna ciddi bir katkı sağlıyor. En başta “lokanta” sözcüğüne açıklık getiriyor:

“Lokanta kelimesinin kaynağı konusunda çeşitli rivayetler mevcut; çoğunluk, İtalyancada konaklanan ve yemek yenen yer anlamındaki ‘locanda’dan geldiğini söyler. Bazı kaynaklarda ise Selçuklulara dayandığı söylenir. Benim bu kitapta lokanta kelimesini kullanma sebebim ise halk arasında yeme içme mekanları için en çok kullanılan kelime olması.”

Çok ender kurumsal yapıya geçmiş olan lokantaların çoğu aile işletmesi. Aile işletmelerinin devam etmesindeki en büyük engel kuşak çatışması. Dr. Erkara’nın tespiti, lokantacılıktaki inovasyon kaynaklarına da işaret ediyor. “Genellikle babalar daha muhafazakar, oğullar ise daha yenilikçi. Bu çatışma bazı ailelerde ayrılığa kadar gitmiş, bu ayrılık bazen olağanüstü bir başarı getirmiş, bazen de işletmenin kötüye gitmesine sebep olmuş. Eskinin tadıyla çağın yeniliklerini harmanlayıp, ekip ruhunu bozmayanlar ise genellikle başarıyı sürdürmüşler.”

Peki en eski lokanta hangisi, diye sorulabilir. Cevap gene Dr. Erkara’dan… “Aslında yüzyıllardır Anadolu’yu mesken tutmuş halkımızın daha uzun süreli mekanlar kurmuş ve yaşatmış olması beklenirdi ama maalesef bilinen en eski mekan 1833 yılında kurulmuş. (Isparta’daki Hacıbenlioğlu Kebap.) Dünyanın en eski lokantası ise İspanya’nın Madrid şehrinde: Botin. 1725 yılında açılmış.”

Türk lokantacılığı açısından ilginç bir ayrıntıdan bahsetmeden geçilemez. Tarihi nitelikteki lokantaların çoğunun kökenlerinin Rumeli’de olması… Lokanta öyle ilginç bir kurum ki, müşterisini olduğu kadar; kendisine itina gösterene de vefa göstermiş. Rumeli’den Anadolu’ya gelenleri de, bir nedenle doğdukları yerden göçmek zorunda olanları da “doyurmuş” çok özel bir sektör…

Türk mutfağının ne olduğunu, neyle haşır neşir olduğunun pek anlaşılmadığı bir ortamda, “Lokantacılık mesleğiyle tanıştığında çok önemli bir kültürün parçası” olduğunu hisseden Oğuz Erkara’nın; Lokanta Dünyası ve Cinius Yayıncılık işbirliği ile kitapevlerinde yerine alan ?100 Tarihi Lokanta? kitabının tanımı da gene tarihi lokantalardan biri olan Develi Kebap’ta tanıtıldı.

?100 Tarihi Lokanta? kitabının tanıtım yemeğine tarihi lokanta işletmecilerinin yanı sıra Türkiye Lokantacılar ve İzmir Lokantacılar Odası Başkanı ve Türkiye Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice de katıldı. Erkaya’nın çalışmasının önemi, sektörün temsilcisi Yenice ‘nin sorunlarına ilişkin yaptığı konuşma içinde sarfettiği şu sözlerinde yatıyor:

?Etin kilosunun 30-35 lira olduğu bir ülkede 1 liraya döner satılıyor, yanında da bedava ayran veriliyorsa bunun çok iyi sorgulanması lazım. Mesleğimize olağanüstü saldırıların olduğu dönemdeyiz. Tarihin bu sürecinde değerlerimizi korumak adına, Türk turizmini, insan sağlığını önemsetmek adına, teşkilat başkanı olarak Dr. Oğuz Erkara’ya teşekkür ediyorum.?

100 Tarihi Lokanta kitabı, tarihi fotoğraflarlarla desteklenerek, Türkçe-İngilizce olarak hazırlandı.

100 Tarihi Lokanta / 100 Historical Restaurants in Turkey

Yazan: Dr. Oğuz Erkara

İngilizce çeviriler: İrem Yerlikaya

Cinius Yayınları (www.ciniusyayinlari.com)

Birinci Baskı, Ağustos 2010